¿Qué está pasando con el gluten?. ¿Están de moda las dietas sin gluten o son una necesidad?

¿Cómo es el trigo que comemos actualmente? ¿De dónde viene?
• Los científicos han desarrollado nuevas cepas híbridas de trigo que contienen formas totalmente nuevas de gluten que no se encuentran en ninguna de las plantas originales.
• Estas modificaciones genéticas se han llevado a cabo para hacer que este cereal sea más resistente a las plagas, a los pesticidas etc. Por tanto el gluten moderno con es el mismo que consumían nuestros abuelos.
• Se calcula que hoy en día el 90% del trigo ya es transgénico y en pocos años podría suponer el 100% de las cosechas.
• Con la manipulación genética de los alimentos llevada a cabo masivamente desde los años 60, la proporción de gluten en el trigo ha cambiado de un 5% a un 50%.
• Las modificaciones en las propiedades estructurales del gluten también se han llevado a cabo para modificar la textura de los productos que contienen gluten: panes, bollería (para que sean más esponjosos), e incluso preparados alimenticios que contiene derivados de la carne, del huevo y de otros alimentos.

¿Qué es el gluten?
El gluten es conjunto de pequeñas proteínas: prolaminas y gluteninas. La mayor parte de las prolaminas del gluten son gliadinas. La propia palabra “gluten” nos da una pista de cuál es la propiedad que más destaca, su capacidad de “aglutinar”. Es viscosa y pegajosa, lo cual le confiere propiedades ligantes. De ahí el hecho que explica que se esté usando en productos alimentarios y no alimentarios como puede ser el champú, por la textura y propiedades que confiere a los productos a los que se adiciona de forma artificial.

¿Qué reacciones causa en nuestro cuerpo?
El gluten moderno provoca una especie de “defensa” en nuestro cuerpo provocando una respuesta inmunológica, es decir, que nuestras defensas actúen y ataquen a esta proteína como si de un agente patógeno o infeccioso se tratara. No la reconocen.
La exposición continuada a esta proteína (Recordemos, no sólo está presente en el pan o cereales provenientes de trigo si no que se usa la molécula aislada en multitud de productos para el consumo humano) va provocando pequeñas inflamaciones continuadas que en el medio y largo plazo erosionan nuestro sistema defensivo y éste se vuelve contra ella.
El gluten provoca fugas en las paredes del intestino delgado. Cuando comemos gluten, éste viaja a través del estómago y llega al intestino delgado, donde sabemos gracias a la investigación del Dr. Alessio Fasano que desencadena la liberación de zonulina. La zonulina es una proteína que provoca aperturas en la pared intestinal, creando intestinos con fugas.
A través de estas perforaciones en las paredes del intestino, toxinas, microorganismos, proteínas de gran tamaño como el gluten, que no deberían pasar al torrente sanguíneo consiguen atravesar esta pared y se cuelan en nuestra sangre. Nuestro sistema inmune las ataca pues son sustancias que no deberían haber llegado a sangre. El problema es que proteínas como la gliadina, tiene muchas similitudes químicas con los tejidos de nuestro propio cuerpo. Esto hace que el cuerpo cuando las ataca, se ataque a sí mismo pues sucede un fenómeno llamado mimetismo molecular. La proteína presente en el gluten, la gliadina, tiene muchas similitudes químicas con los tejidos de nuestro propio cuerpo. Son tan similares de hecho, que comemos alimentos que contienen gluten nuestro sistema inmunológico va a atacar el gluten pero inadvertidamente ataca nuestros propios tejidos en un caso de identidad equivocada.

Efectos del gluten en el cuerpo humano

• En contacto con la mucosa intestinal, interfiere con el metabolismo y la absorción de nutrientes de los alimentos
• Estreñimiento
• Sensación constante de leve fatiga
• Artritis reumatoide
• Lupus
• Gases e hinchazón intestinal
• Dolores musculares vagos
• Infertilidad
• Confusión mental
• Ataxia (alteración del equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación)

¿Qué hacer para que el pan de trigo te siente mejor?: Pan de masa madre y larga fermentación

Este tipo de panes además de digerirse mejor debido a que el gluten, que es una de las proteínas más difíciles de digerir, ha sufrido una descomposición previa, los panes elaborados con masa madre tienen un índice glucémico menos elevado, por tanto, las personas que lo consumen tienen mucho menos riesgo de desarrollar, por ejemplo, diabetes», dice.
Facilita la digestión
Está probado científicamente que el pan con masa madre se digiere con más facilidad que el que está elaborado con levadura común porque en la fermentación producida por la masa madre, todas las bacterias son nutridas por almidones, lo que hace que se conviertan en maltosa y eso facilita enormemente la digestión.
Otro aspecto a tener en cuenta, según los especialistas, es que las bacterias del pan elaborado con masa madre, permiten que se produzca la fitasa, una enzima esencial para el funcionamiento intestinal.

Fuentes:
– Alessio Fasano, director médico del Centro de Investigación Celíaca de la Universidad de Maryland, Loren Cordain PhD. Nutricionista.
– Doctora Amy E. Myers, Doctorated in Medicine by Louisiana State University Health Science Center. Expert in autoimmune diseases.
– ¡Cuidado con el trigo!. ¿Por qué dejar de comer trigo?. https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/por-que-dejar-de-comer-trigo/
– “El secreto está en la masa madre: El pan tradicional protege contra la diabetes”. http://www.abc.es/sociedad/abci-secreto-esta-masa-tradicional-protege-contra-diabetes-201605041111_noticia.html

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